PİŞMİŞ TAVUK

“Başına gelenler, pişmiş tavuğun başına gelmedi.”

Bu deyimi halkımız sıklıkla kullanır. Nereden çıktı bu pişmiş tavuk? Niçin dilimize yerleşti? Belki pişmiş tavukla ilgili bir fıkra vardı. Fıkra toplumun hafızasından çıktı. Son cümlesi belleklere kazındı ve deyim olarak kullanılır oldu. Belki tavuk pişirildikten sonra bin bir parçaya ayrılıp, çeşit çeşit yemeklere dağıtıldığı için bu deyim dilimizden düşmüyor.

Tavuk benim çocukluğumda suda haşlaması yapılarak pişirilirdi. Genellikle suyundan da çorba ve pilav yapımında yararlanılırdı. O zamanki tavukla şimdiki endüstriyel tavuklardan farklı görünüş ve lezzetliydiler. Renkleri daha koyu, etleri daha sert olurdu. Oturma odamızın mutfağı niteliğinde odun kullanılan ocaklarımızda saatlerce kaynatılarak pişirilirdi. Her tarafı bir koku sarar, bu koku yakın sokaklardan bile hissedilirdi. Kokuyu alanların iştahları açılırdı. Bahçeden bahçeye atlayan kedilerin bile yemekten sonra oluşacak artıkları düşünerek, dil ile dudak ve pati yalamaları hızlanırdı. Pişirilen tavuk tenceresi, diğer yemekler tamamlanıp sofranın hazırlanması sırasında maltız veya sobanın üzerine alınırdı.

Tavuk üretimi ev kümeslerinde az miktarlarda yapılırdı. Kümeslerde tavukların tüneyecekleri bölümler ile en az iki adet “ folluk” veya “holluk” denilen yumurtlama mekanları bulunurdu. Bunların içi tavukların rahat yumurtlayabilmesi ve yumurtaların zarar görmemesi için saman kaplı olurdu. Yumurtlayarak tavuk önce gıdaklamaya başlardı. Gıdaklama sesi arttıkça sıklaşırdı. Ses birden kesilince anlardık ki yumurta holluğa düştü. İlk önce yumuşak bir zarla kaplı görünümünde olan yumurta çok az bir zamanda kemikleşir ve beyazlaşırdı. Işığa tutularak saptanan döllenmiş yumurtalar mevsiminde “kürkük olan” ( anaç) tavuğun kuluçkasına yatırılırdı. Tavuğun altında gerekli termal konfora ulaşan yumurtalardan 20-25 gün içinde civcivler çıkardı. Kürkük tavuk sarı tüylü civcivler piliç olana kadar onlara annelik yapardı. Aylar sonra tüyleri değişim geçiren civcivler, erkek mi? Yoksa dişi mi? Anlaşılır olurdu. Bu evrede piliçler daha özgür ve hareketli tavırlar gösterirlerdi. Daha sonra erkekleri “ horoz” dişileri de “ tavuk” ismini alırlardı. Görünüşlerindeki temizlik ve albeni genç kızlara “ piliç” denilmesi sonucunu doğurmuştur. Horozlar yumurtlama yeteneğinde olmadıkları için her kümeste bir veya iki tane bırakılmak kaydıyla kesilir ve yenilirdi. Eğer döllenme görevleri olmasa insanlar eminim onları da yerlerdi. Ancak yumurta üretmelerinden dolayı tavukların ömrü daha uzun olmaktaydı. Tavuk, neslinin üremesi için doğurulan yumurtalar, insanların besini alma ve tüketilme sonucundan kurtulamayacaklardır.

Ev kümeslerinde yetiştirilen tavuklar ya ev halkı tarafından tüketilir veya pazarda satılırdı. Bolu’da Alaaddin camisinin karşısındaki alanda, eski Bolu Milletvekili Kadir Kocaeli’nin fırınına kadar uzanana yere “tavuk pazarı” denilirdi. Tavuk ve kanatlı hayvanların diğer türleriyle beraber sepetler içinde, samanlar arasında yerleştirilmiş ev kümeslerinde biriktirilen (irkilen) yumurtalar da satılırdı.

Tavuğun her yerinden bir şekilde yararlanmaktayız. Kanat, gövde, göğüs, but, baget çeşitli ürünler halinde, haşlama ve kızartma, hatta döner şeklinde yiyecekler yapmaktayız. Sütlü tatlılarımızdan “ tavuk göğsü” bile tavuğun uyumlu etinden yararlanmış ve ismiyle markalaşmıştır. Çinliler ayaklarını yerken, bizler tüylerinden yastık veya yorgan yapmaktayız. Kaynatılılan kemikler lezzet unsuru olarak tavuk bulyon tableti yapılmaktadır. Üreyebilmek için doğurduğu yumurtalardan üremesine fırsat vermeden harekete geçeriz. Mutfaklarımızda omletten, çorbaya, tatlıdan tuzluya, çörekten böreğe bin bir lezzeti besin olarak kullanırız. Tavukların erkekleri de insanların ellerinden kendilerini kurtaramazlar. Zaman olur çalar saat gibi zaman belirtme aracı olarak öttürürler. Zamansız öterlerse de, bu suçtan dolayı kelleleri alınır. Zaman olur arenaların gladyatörleri gibi dönüştürülürler. Kan revan içinde kalırlar. Üzerlerine bahisler oynanır. Yine Bolumuzda yukarı çarşıda “horoz dövüşü” yaptıran bir kıraathane  hatıralarım arasındadır.

Tavuğun günümüzdeki üretiminde tüketimi de fevkalade ekonomik boyut kazandı. Endüstriyel bir ürün, vazgeçilmez bir yiyecek oldu. Üretildikçe tüketiliyor, tüketildikçe üretiliyor. Zaman zaman uluslar arası spekülasyonlara neden oluyor. “Kuş Gribi” sonucu oluşturulan ekonomik oyunlar gibi. Tavuğun hem üretim şekli değiştirildi, hem de büyük uluslar arası şirketlere bağımlılık artırılmış oldu. Tavuğun yemi, ilacı, vitamini ve teknolojisi tekeller oluşturdu.

Türkiye’deki tavuk üretiminin % 30 undan fazlasının Bolumuzda üretilmesi bizler açısından çok önemlidir. Bu nedenle “ Beyaz Et Festivalleri” düzenlenmektedir. Doğrusu bölgemizin ekonomik kalkınmasında tavukçuluğun önemli rolü vardır. Müteşebbisleri kutluyorum. Firmalarımıza başarılarının devamını diliyorum. Bolumuzda sıkça sözü edilmeye başlanan tavuk atıklarının gübreye dönüştürülmesi endüstrisinin oluşturulması, temiz ve güzel çevremizin korunmasında katkısı olacaktır. Doğal kaynaklarımızın kirlenmesinin aksine tabiatın daha temiz ve gür olarak canlanmasına neden olacaktır. Bu çalışmaların çok önemli olduğunun altını kalınca çizmek gerekir düşüncesindeyim. Bolumuz tavuk ile beraber bütün hayvansal ve bitkisel besinleri başarı ile üretme yeteneğindedir. Bu konuda Bolumuzda pek çok iz yapan insanlar vardır. Ne duruyoruz, biz de iz sürelim. Bunun için beşeri alt yapımız da vardır.

Ancak tavuk etinin besin olarak uğradığı değişim mutluluk verici değildir. Çünkü; civciv, piliç ve tavuk evrelerini çok kısa sürede tamamlayan hayvanların lezzetleri de farklılaştı. Bunda kullanılan besin, ilaç ve vitaminlerin etkisinin olduğunu düşünmekteyim. Tavuk etleri tabiliğini yitirdi. Rafadan yumurta gibi çabucak pişirilir oldu. Çocukluğumuzda annelerimizin bize çiğ olarak içirdikleri taze yumurtalar, artık içilmeyecek kadar farklılaştı. Hormon ve genetik müdahaleler besin niteliklerini ve lezzetlerini olumsuz etkiledi.

Tavuk üretiminin endüstriyel ekonominin kuralları içinde gelişmesi besin değeri ve lezzeti güzel olmasına, üretimin çevreye zarar vermemesine duyarlı davranmalıyız. Tavuk üretimi konumu içinde sayabileceğimiz ve duyarlı olmamızı gerektiren bütün araştırmalar bir orkestra gibi düzen ve ahenk içinde uygulanmalıdır.

Bizim için başına gelenlere aldırmadan hizmet vermeye devam eden tavuklara teşekkür borçluyuz. Bize canları dahil her şeylerini vermektedirler. Gerçek olan tavukların insanlara faydalarının dünden bu güne artarak devam ettiğidir. Bu durumun Bolumuz için de büyük endüstriyel değeri olduğu unutulmamalıdır. Bizlerin de tavukların nesillerinin, doğal niteliklerinin olumsuz farklılaşmasına sebep olmamamız gerekir. Tavukların, işletmeleri ve tüketimleri aşamalarında insan ve çevre sağlığına olumsuz etki yapmasını engellemek de bizlerin görevidir.

Sevimli civcivler, güzel piliçler, cömert tavuklar ve gür sesleriyle kahraman horozlar insanoğlunun vazgeçilmezleri arasındadır.